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京城有作弊吗,饮食茉莉,花香“莫离”

2020-01-11 17:15:59来源:开元棋牌

京城有作弊吗,饮食茉莉,花香“莫离”

京城有作弊吗,用一份茉莉花作为食材,你能做出怎样的美食?

云南人做出了一份茉莉炒米线;福建、广西窨制的茉莉花茶已经是司空见惯;有九窍玲珑心的浙江金华人,则给出了茉莉花糕的答案。

茉莉花糕小巧的一块,完全可以托在手心里,米白色的表皮上有传统纹样作为装饰,光是从外表看去就已经足够精致诱人。这种状态下,光闻是没有任何味道的,还需要狠下心去咬它一口,让馅接触到空气,才能显现它的香来,若有若无、丝丝缕缕地萦绕在鼻尖,如果用力去嗅,反而闻不到了。

花糕表皮上的传统纹样,精致诱人

虽然都是以花入馅,但茉莉花糕与玫瑰花饼吃起来的滋味和香气体现完全不同。茉莉花糕带着一点江南女子的吴侬软语,清香淡雅,软糯绵砂,米香混合着茉莉花香,淡淡的微甜是绝佳的余韵,最后,还有一丝柑橘的清爽香气。不管是茉莉花糕还是玫瑰花饼,对香气的不同呈现方式各有千秋,那都是季节所给予的厚爱。

如今正值茉莉花开的时候,田地里一陇一陇的茉莉花田郁郁葱葱,想要将枝叶间点点开放的白色花朵制成这样一份让人念念不忘的茉莉花糕,要费的功夫可不少。

茉莉花虽无艳态惊群,但玫瑰之甜郁、梅花之馨香、兰花之幽远、玉兰之清雅,莫不兼而有之,南宋诗人刘克庄就曾作诗赞颂其香气,“一卉能熏一室香,炎天犹觉玉肌凉。”因此用来制茶、做馅都格外合适。

茉莉花期短,清晨时采摘能最大保留香气

茉莉花期很长,从初夏一直到深秋,但如果要填制做馅,则要选择夏末初秋这个时间阶段开放的,最有难度的是,每朵花的花期只有三四天,且只在夜间绽放。

为了更加浓郁的花香,老师傅们必须要在清晨采摘,此时花瓣鲜嫩,香气还未完全散去,是拿来蜜炼做馅的最佳状态。

刚采下的茉莉还带着露珠,需要在阴凉的室内摊开风干,如果堆叠到一起则会产生热量灼伤花瓣,同时再摘去花柄,只留下花瓣。

将处理好的花瓣放入冷水锅中,水开后就可以加入白糖了,温度和水分使白糖化成糖浆,隔绝空气和花瓣的接触,将香气完全锁入进去,放凉冷却后再用白糖封口静置一周,就可以入馅做糕了。

花糕外皮取糯米和粳米混合研磨,再加白糖蒸熟

至于茉莉花糕外皮的做法,则是取自南宋时期《徐氏钟馈录》的传统古方,“上白糯米和粳米二、六分..........磨极细,筛过,白沙糖滚汤拌匀,上甄”。选用新鲜的大米,细磨成粉,过筛后用铜钦压紧,上屉蒸半小时,熟透的米粉入口即化,余味绵长。

如此费尽工夫制作而成的茉莉花糕,滋味恰如《影梅庵忆语》中所描述,“花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。”纯粹而悠长的花香融合米香,缠绵相交,力道不同却同样清冽恬淡的两者,成就了彼此的升华。

新鲜花瓣冷水煮沸后加糖,糖浆可有效锁住花香

喝一口茉莉花茶,尝一口茉莉花糕,不管你身在何处,都能感受到沁人心脾的花香,仿佛穿越到江南小镇,邂逅了一位身怀异香的白衣少女,擦肩而过时才惊觉,那便是茉莉。

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